いちやまマートには21人の『ふぐ包丁師(ふぐ調理師)』がいます。

ふぐは種類により有毒部位が異なり、季節により毒性の変動、個体差による違いなどから、人が調理するのは困難で、
都道府県の条例で規制されています。

『ふぐ調理師』のいるいちやまマートで、旬の美味しいふぐ刺やふぐちりを是非ご堪能ください。

ふぐ包丁師のお仕事 ~ふぐ刺ができるまで

手順1

うぐいすを外す

うぐいすもチリ鍋用

*嘴を開きながら白皮が嘴に多く付かないように切る

手順2

頭と尾の部分を切り離す

頭の部分は2つに割り、チリ鍋用

尾はチリ鍋用か、ふぐ酒用

手順3

3枚卸にする

身と骨に分ける

骨は4つにカットしてチリ鍋用に使用

*中骨に身をつけないように中骨の左右の身をおろす頭と尾の部分を切り離す

手順4

血あいの部分をきれいに磨く

一部、骨がついているので外す

外した部分はチリ鍋用に使用

かま側の皮も磨く

手順5

水分があるとスライスが難しいので
事前にカウンタークロスに巻いて
冷蔵庫にて〆る

手順6

一度内側に身を引く(皮を引き易くする為)

反対にして皮を引く

*尾の先から1~2mmで頭部に向けて身皮を薄く剥ぎ取り、切り口で身を返し、腹側の身皮も剥ぎ取る

手順7

引いた皮はフグチリミックスに使用

皮を引いた後、形の良いスライスをするために天身部分を外す

天身は最後にスライスして中心などに盛付ける

手順8

皿を常に12時の方向に向けて盛り付けを行う

手順9

皮はゼラチン質なので大変手にきやすい(軽く手を濡らす)

手順10

ボイルした皮・あさつきを盛付け完成!

可・不可食部位に分け、薄造り15枚以上を20分以内で仕上げます。

▲ トップへ戻る