ふぐは種類により有毒部位が異なり、季節により毒性の変動、個体差による違いなどから、人が調理するのは困難で、
都道府県の条例で規制されています。
うぐいすを外す
うぐいすもチリ鍋用
*嘴を開きながら白皮が嘴に多く付かないように切る
頭と尾の部分を切り離す
頭の部分は2つに割り、チリ鍋用
尾はチリ鍋用か、ふぐ酒用
3枚卸にする
身と骨に分ける
骨は4つにカットしてチリ鍋用に使用
＊中骨に身をつけないように中骨の左右の身をおろす頭と尾の部分を切り離す
血あいの部分をきれいに磨く
一部、骨がついているので外す
外した部分はチリ鍋用に使用
かま側の皮も磨く
水分があるとスライスが難しいので
事前にカウンタークロスに巻いて
冷蔵庫にて〆る
一度内側に身を引く（皮を引き易くする為）
反対にして皮を引く
＊尾の先から１～２mmで頭部に向けて身皮を薄く剥ぎ取り、切り口で身を返し、腹側の身皮も剥ぎ取る
引いた皮はフグチリミックスに使用
皮を引いた後、形の良いスライスをするために天身部分を外す
天身は最後にスライスして中心などに盛付ける
皿を常に12時の方向に向けて盛り付けを行う
皮はゼラチン質なので大変手にきやすい（軽く手を濡らす）
ボイルした皮・あさつきを盛付け完成！
