7月24日(水)土用の丑の日は、「農林水産祭 天皇杯受賞 焼津うなぎ」で！

自然に近い環境で丁寧に育て、職人の手焼きの味を再現しています。

皆さんこんにちは、いちやま四姉妹の三女やまめです！

7月24日（水）はいよいよ土用丑の日ですね！丑の日こそ食べたいうなぎがあります。

それは、農林水産省が共催する *農林水産祭天皇杯 に受賞した実績がある「焼津うなぎ」です！

そこで、今回はいちやま鮮魚バイヤーの下田さん（以下下田BY）に直撃取材！

ズバリ焼津うなぎの美味しさの理由をお聞きしました。

美味しさの訳その１　うなぎにストレスが掛からない自然に近い環境で、ゆっくり丁寧に育て上げる

やまめ「天皇杯を受賞したこともある焼津うなぎですが、その美味しさの理由は何でしょうか。」

下田BY「焼津うなぎの美味しさの理由は大きく分けて2つあります。

一つは、うなぎの養殖の環境です。

一般的なうなぎの養殖では、生産性を重視して養殖池の側面や底面をコンクリートで固め、大量の水を入れて多くのうなぎを養殖出来る環境を作っています。

一方で、焼津うなぎを扱う静岡うなぎ漁協では、池の底に土や石を敷き、うなぎが隠れられる場所を作っています。うなぎは自然の中で生息しているときにも岩穴や石の隙間など隠れられる場所を好むため、それに近い環境を養殖池で再現しています。」

やまめ「なるほど。養殖環境の中で、自然により近い環境をつくりあげたということですね。」

下田BY「この環境づくりには定期的な石の準備や清掃にコストも掛かります。これは農家さんが作物を作る上で『土作り』をするように、うなぎの養殖においても『水作り』として、うなぎにとって最適な環境でストレスなく育てるために、とても重要なことなのです。」

やまめ「養殖の期間でも、なにか違いがあるのでしょうか。」

下田BY「はい。静岡うなぎ漁協では、他の産地と比較して約1.5～2倍程長く養殖の期間を要しています。

一般的には12月頃にうなぎの稚魚となるシラスウナギを池に入れてから、土用丑の日に出荷を合わせて6ヶ月～8ヶ月程で出荷になります。

静岡うなぎ漁協では、良質なうなぎにするため急かして大きくすることはせず、ゆっくり時間をかけて育て上げ、出荷までに1年ほどの期間を要しています。」

やまめ「うなぎにとって自然に近い環境で、ゆっくり丁寧に時間をかけて育て上げる。これがうなぎをストレスなく、美味しく育てる理由なのですね！」

美味しさの訳その２　工場のラインで「職人の手焼きの味」に徹底的に近づけた！

下田BY「美味しさの大きな理由のもう一つは、うなぎの加工方法です。

一般的な加工場では、生きたうなぎをさばく際に体温を急激に冷やし、魚の動きを止める仮死状態という状態にしてからさばいています。これにより、うなぎを捌きやすくして生産性を高め、時間的なコストのダウンを図っています。

一方、静岡うなぎ漁協では仮死状態にすることはせず、うなぎが生きている状態でさばいています。」

やまめ「以前テレビでうなぎを生きたままさばく映像を見たことがありますが、勢いよく動いていてさばくのがとても難しそうに見えました…」

下田BY「そうなのです。生きたままの状態では、時間も手間もかかります。ですが、この方法によって細胞が生きたまま、鮮度が良い状態で焼き上げることができます。」

やまめ「生きたままうなぎを捌くなんて、老舗のうなぎ専門店のようですね！」

下田BY「まさにそのとおりです。焼きの工程でも、職人の手焼きの味を再現するために、徹底的に焼き上げ、余分な脂を落とします。火力を上げ、水分量を落とすと、コストが掛かる上に出来上がったときの量目も減ってしまいます。

ですが、お客様に自宅でうなぎ専門店の味を楽しんでいただきたいという静岡うなぎ漁協のこだわりによって、焼きの作業に一切の妥協はありません。」

やまめ「生きたままうなぎをさばいて、徹底的に焼き上げる。これが工場のラインの中で、職人による手焼きの味を再現する理由なのですね！」

おすすめの調理法でもっと焼津うなぎを美味しく！

やまめ「焼津うなぎが美味しい理由がよくわかりました！

最後に、うなぎをご家庭で美味しく食べるために、おすすめの調理法はありますか？」

下田BY「おすすめは、レンジ調理です。

耐熱皿にうなぎの皮面を下に並べて、うなぎ長焼き１枚につき日本酒を大さじ1程度ふりかけラップをします。電子レンジに入れて500～600wで1分ほど温めます。そうすると蒸し焼き状態になって、ふっくらと美味しいのですよ。」

やまめ「とっても簡単に試すことができますね！今回の丑の日に実践してみたいと思います。

下田さん、今回はありがとうございました！」

うなぎにとって自然に近い環境でゆっくり時間をかけて育て上げ、生きたまま鮮度の良い状態で捌き、徹底的に焼き上げる。時間も手間もかかりますが、これらのこだわりによって焼津うなぎが美味しく育っているということがわかりました。

私も少し奮発して、今年の夏は焼津うなぎの美味しさを実感してみたいと思います！

土用丑の日、みなさんも焼津うなぎをあじわってみませんか？

*農林水産祭：国民の農林水産業と食に対する認識を深めるとともに、農林水産業者の技術改善及び経営発展の意欲を高めるため、農林水産省と公益財団法人日本農林漁業振興会の共催により昭和37年から実施しています。