餅は餅屋！美味安心のお餅はなぜ特別なのか？ - 「美味安心 生切り餅 800g」
こんにちは！
いちやま四姉妹の長女、いちかです。
年末も差し迫った12月。仕事を終えたり、お正月を迎える準備をしたり、皆さん忙しく過ごされているのではないでしょうか。
寒くなる年末年始に欠かせない食材といえば、お餅。
お雑煮やお鍋に入れるのはもちろんのこと、焼いて甘醤油と海苔でいただいたり、はたまたお汁粉にしたり。日本の冬に欠かせない食材です。
そんな中でもぜひ試していただきたいのが、「美味安心 生切り餅 800g」です。
「このお餅は日本一のお餅だ」と太鼓判を押す製造メーカー、たいまつ食品さんにお邪魔しました。実際の製造現場とおいしさの秘密を、たいまつ食品 常務取締役営業本部長の田辺大介さん、東京支店第二営業部主任 檜谷岳哉さん、そして製造工場の工場長である西脇隆さんに聞きました。
異例づくしの「美味安心 生切り餅」
1897年に米穀の販売で創業したたいまつ食品。
餅屋の前から米屋だったということで、お米の扱いも熟知する伝統があります。そんなたいまつ食品は、100％国産米を使った、安心安全がモットーの餅づくりに取り組んできたそうです。
その検査体制も非常に厳しいもので、微生物や残留農薬など、さまざまな検査を実施しており、国際基準であるFSSC22000の取得も行なっているそうです
（※ FSSC22000：食品安全管理を実践するためのマネジメントシステム規格で、国際基準ISO22000を追加要求事項で補強したもの）
そのお米の専門家であるたいまつ食品にして、美味安心のお餅が特別な理由は、「もち米にある」というのです。
檜谷岳哉さんは、「お餅は米と水しか原料がない、究極のシンプルな食材」と説明します。それだけに、唯一にして最大の原料であるもち米が大切なのです。
美味安心のお餅には、岩手県産の「ヒメノモチ」という品種のみを使っているそうです。
「初めは、なぜ岩手の米にこだわっているのだろう？と思いました。いちやまマートの三科社長が、日本一のもち米を探し当てて、農家や農協との関係づくりの中で、この商品が作られていったのです。
美味安心のお餅が特別な理由は、もち米の品種だけでなく、専用圃場という名前まで使える点。つまり地区の田んぼまで絞れる形で、原料を限定しているのです。これは餅作りの世界では、異例なことでした。
生産者の方が大切に育てたもち米を工場に納めてもらい、その思いを引き継いでお餅作りをする、そんなストーリーがつながる、特別なお餅なのです」（檜谷さん）
美味しいお餅、３つの条件
これまで多くの消費者に、餅作りとお餅の魅力を伝えてきたという田辺大介さん。
良いお餅の条件は、色、食感、そして風味。
お餅のプロに言わせると、このヒメノモチという品種は、非常にバランスが良いもち米なのだそうです。
「とにかく、米の白さが際立っているのが特徴です。餅にしたときに、白い柔肌を思わせるような、とても良い真っ白になります。
そして食感。お餅には「コシ」「粘り（のび）」という要素がありますが、そのバランスが極めて良いのです。腰がしっかりあって、程度に伸び、それでいて歯切れが良い。
そして餅のもう一つの要素である風味です。ヒメノモチは品のある風味が特徴で、焼いたときの餅の香ばしさは食欲をそそります」（田辺さん）
餅屋が考える美しいお餅の条件
米と水だけで作られる、原料が大切なお餅。そのもち米に特別なヒメノモチを用いているのが美味安心 生切り餅です。ここからは餅屋の領分ということで、実際の工程を、工場長の西脇隆さんに教えていただきました。
「お餅は、白ければ白いほど美しいと考えています。
その白さを決めるのは、いかにもち米を丁寧・大切に扱うかにかかっています。
通常、精米は1度で行いますが、弊社では3回に分ける精米工程を取り入れています。
もち米は非常に繊細なお米で、割れやすく、また精米工程で発生する熱にも弱く、味が変わりやすい特徴があります。そこで、丁寧に3度に分けて、少しずつ精米することで、割れ米を防ぎ、熱の発生を抑えて、味が逃げるのを防ぐのです」（西脇さん）
3度に分ける精米工程
気泡で優しく洗う洗米工程
丁寧なもち米の扱いは、その後の洗米、蒸米（蒸す工程）にも通じます。米を洗う洗米工程には、水を気泡で泡立てて優しく洗う方式を採用。また蒸米でも、米に圧力がかからないよう、二次蒸気で蒸す方式。
「当社で最も美味しいお餅の作り方は、やはり手作業で杵と臼を使った餅つきだと考えています。もち米もせいろで蒸すような、昔ながらの方法を再現する点に苦労しました」（西脇さん）
お餅は生き物
蒸し上がったもち米を、今度はついていくのだが、企業秘密の餅つきの工程も、粗づきと本づきの二段杵つき製法で、「餅をつききる」（西脇さん）ことを大切にしているそうです。
そしてつき上がったお餅には、今度は他社ではあまり見ない特殊な方法が待っています。
「お餅は生き物なのです。餅つきの工程で、お餅は空気を抱き込んでいる状態です。そこで、熱々のつきたてのお餅を、0度で20分間冷やし、餅をびっくりさせます。これをすることで、空気はうまく分散して抜けていきます。
その後、5度で48時間じっくり冷やすのです。意外なことに、2日経っても、まだ餅が出来上がらないほど、時間がかかる仕事なのです」（西脇さん）
専用圃場のヒメノモチで作った特別なお餅
130年間培ってきた、米を知り尽くしたノウハウでお餅づくりに取り組むたいまつ食品。こうして生まれた「美味安心 生切り餅 800g」は、特別なもち米「ヒメノモチ」のおいしさを、これ以上ないレベルで引き出した逸品といえます。
お正月シーズン、寒い季節。比べてもわかるほどに真っ白な美味安心のお餅で、暖かく過ごしてみてはいかがでしょうか。
ぜひご賞味ください。
