絹豆腐を崩して作る？極上食感 の「美味安心 手づくり木綿」

こんにちは！
いちやま四姉妹、いちかです。

全国各地で観測史上最も高い平均気温を記録した2023年の夏も終わり、季節はだんだん秋から冬へと、朝夕の気温も下がってきました。寒い季節に嬉しいのが、心も体も温まる鍋物。

その中でも欠かせないのが「お豆腐」です。この冬、ぜひ皆様にご賞味いただきたいのが、「美味安心 手作り木綿」。絹豆腐はなめらかな口当たりが美味しい一方で、料理や鍋物に使うと崩れやすくなってしまいます。木綿豆腐だと、そうした絹のなめらかさが味わえない、というのがジレンマでした。

しっかりとした木綿豆腐でありながら、絹豆腐のなめらかな口当たりは、鍋の季節の夢のような存在。食べてみると、大豆の香りが口の中で溶けていくような、いわば鍋の主役とも言える存在でした。この冬何度も楽しみたい「極上食感」が、どのように作られているのでしょうか。

今回は、山梨で創業120年の歴史を持つ、山久食品を訪ね、代表取締役 和田司郎さんにお話を伺いました。

極上食感の木綿豆腐の作り方

外から見ると木綿、中はふわふわの絹。そんな不思議な二面性を持つ美味安心 手作り木綿。その作り方には、ひと手間多くかけるこだわりと、非常に繊細な製法がありました。

「手作り木綿を作るには、まずは絹どうふを作ります。90度に熱した豆乳に、熱いままの状態でにがりを合わせます。こうして、常温で20分熟成させます。この熟成時間がとても難しいところで、早すぎると失敗してしまいます。慌ててはいけません。

すると、半分固まったような絹豆腐のような状態になります。これを、今度は木綿豆腐の片箱に流し込みます。ここで、豆腐の表面だけを、丁寧に、細かく崩していきます。崩しすぎると、ボソボソした豆腐になってしまいます。

そして、上に蓋をかけて、プレスを25分、圧力をかけていきます。これによって、崩してボコボコになった表面が、滑らかできれいに仕上がります。こうした過程を経て、表面は木綿、中は絹を実現しているのです」（和田さん）

山梨の豆腐文化を守る

和田さんが継いだ山梨の老舗の豆腐は、地元の豆腐を楽しむ文化と呼応しながら、山久の先先代から「この味を守れ」というものがあるそうです。

「山梨では、すき焼きにも寄せ鍋にも、絹豆腐を使う県民性があります。そのため、絹ごし豆腐はしっかりしていなければならない。一方、木綿は、絹に劣らず、なめらかでなければならない。それでいて、木綿は食べた時の味わいと濃厚さが大切。しかし、あくまで素材。料理の味を邪魔しない、そんな主張しすぎず馴染むことを目指しています」（和田さん）

豆腐作りを一から見ていると、大豆をすりつぶす、水を加える、煮る、といった非常にシンプルな工程で、良質の豆乳を作ったら、あとはにがりを入れて固めるだけです。それだけに、豆乳作り、分量、細かい温度管理に神経を尖らせていく必要があるのです。

伝統の味と食感を外してしまうと、「お客様からお叱りを受ける」という和田さん。変わってはいけないものを守る姿勢で作られる良い商品が「美味安心」ラインアップで楽しめる点は、本当に価値のあることだと感じました。

豆腐は料理ではない

次男でありながら、家業である山久食品を注ぐことになっていた和田さん。ご自身は「豆腐は面白い」と思っていたそうで、後継になることも納得だったと言います。しかし、継ぐ前から、あえて豆腐の勉強をしなかったと言います。

「豆腐の勉強をしなかった理由は、自分の感覚が薄れてしまうと考えたから。色々な豆腐を食べ歩くことはしてきましたが、山久食品が手がける豆腐の特徴、つまり濃厚さと香りに徹底的にこだわることは、ブレずに取り組んできたことでした」（和田さん）

その中で、和田さんが強調しているのは、「豆腐は料理ではない」ということ。和田さんは、豆腐は素材であって、生かして召し上がっていただくことに集約される商品であるという思いで取り組んでいるそうです。

「料理にするのはお客様次第。その楽しみ方は自由であるべきですし、私自身の好きな食べ方、というのもお答えができません。あくまで素材ですので、素材の質を高めていくことを、豆腐屋の主張として、商品を作っております」（和田さん）

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鍋シーズン本番、お鍋のお供の豆腐を主役として楽しめる「美味安心 手作り木綿」、ぜひご賞味ください。

※「美味安心 手づくり木綿」は、いちやまマート、美味安心取り扱いスーパーで、お買い求め下さい。